Лепестки роз съедобны, но не все

Лепестки роз съедобны, но не все. Безопасны только розы, выращенные без пестицидов — садовые или специально для кулинарии. Магазинные срезочные обработаны химией и не подходят. Лепестки используют в десертах, чае, сиропах, варенье, парфюмерии. Разбираем, какие розы съедобны, как их использовать и что получается.

Можно ли есть

Да, лепестки роз — съедобный продукт. Используются в кулинарии Ирана, Турции, Болгарии, Марокко уже более 1 000 лет. В Древнем Риме и Византии — деликатес. В современной высокой кухне — украшение десертов и салатов.

Безопасные части — только лепестки. Тычинки, пестики и зелёная часть основания (белый «уголок» лепестка) горькие — их нужно удалять. Этот «уголок» содержит кверцетин и танины в высокой концентрации, после варки даёт неприятную горечь. На сильно ароматных сортах горечь маскируется, на слабых — превращает варенье в лекарство.

На вкус лепестки нежные, со слабой сладостью и фруктовой ноткой. Аромат зависит от сорта: дамасская роза пахнет «классически парфюмерно», ругоза — яблочно, чайные сорта — с цитрусовой нотой. Перед использованием их пробуют сырыми: если приятно — годятся в готовку.

Питательная ценность лепестков скромная: 95 ккал на 100 г, в основном вода и клетчатка. Зато много витамина C (особенно в шиповнике), полифенолов и эфирных масел. В аюрведе и традиционной китайской медицине лепестки считают «охлаждающим» продуктом и применяют при воспалениях горла и кожи.

Какие сорта

Не все розы одинаково подходят для кухни. Главный критерий — отсутствие химии при выращивании. Второй — выраженный аромат: лепестки без запаха в готовом блюде дают только цвет, без вкусовой ноты.

В кулинарии используют:

• Дамасская роза (Rosa damascena): главный «съедобный» сорт. Используется для розовой воды, варенья, эфирного масла.
• Шиповник (Rosa canina): листья, лепестки, плоды — все съедобны.
• Ругоза (R. rugosa): крупные ароматные лепестки.
• Чайная роза: лепестки слабый чайный аромат.
• Садовые розы без обработки: любые ароматные сорта.
• Галльская роза (R. gallica): исторический сорт, используется в средиземноморской кухне.
• Альба (R. alba): белая роза с лёгким миндальным ароматом.

Дамасская роза — главная «парфюмерная» культура мира. Болгария и Иран дают 80 % мировой розовой воды и эфирного масла. На 1 кг масла уходит 4–5 тонн лепестков, поэтому продукт стоит дорого даже на месте сбора. Для домашних рецептов хватает 1–2 кустов на участке.

Ругозу часто называют «рябиновой розой» — её крупные плоды и мясистые лепестки идут в варенье целиком. Куст морозостойкий, выдерживает -35 ⁰C, растёт в Подмосковье, Сибири и на Севере. Это самый доступный «съедобный» сорт для российских садоводов.

Какие нельзя

Срезочные розы из магазина — главный запрет. Их выращивают в промышленных оранжереях в Голландии, Эквадоре и Кении с интенсивной обработкой фунгицидами от мучнистой росы и серой гнили, инсектицидами от тли и трипсов. Остаточная химия в лепестках превышает безопасный уровень в десятки раз.

Розы из своего сада тоже опасны, если их обрабатывали топазом, скором, актарой или другими садовыми препаратами. Перерыв между обработкой и сбором лепестков для кухни — минимум 30 дней, а лучше — целый сезон без химии. Если вы планируете готовить из своих роз, выделите 2–3 куста и не опрыскивайте их.

• Магазинные срезочные розы — обработаны фунгицидами и пестицидами.
• Розы из собственного сада, опрыскиваемые «химией».
• Розы у дороги — собирают тяжёлые металлы.
• Розы с признаками болезней.
• Лепестки с пыльцой — могут вызвать аллергию у чувствительных.
• Розы из городских парков — обработаны коммунальными службами.
• Бутоны после дождя в жаркую погоду — высокий риск ботритиса (грибка).

Аллергия на розы встречается у 1–2 % взрослых. Симптомы — зуд во рту, отёк губ, насморк. Если у вас аллергия на полынь, пыльцу или яблоки — попробуйте сначала один лепесток и подождите пару часов. Перекрёстная аллергия между розоцветными (яблоня, груша, вишня, малина) и пыльцой роз — частое явление.

Что готовят

Розовые рецепты делятся на три группы: варенье и сиропы (хранятся месяцами), напитки и десерты (готовятся в день подачи), декор (засахаренные лепестки, кристаллизация). Каждая группа требует своего сорта и способа подготовки лепестков.

• Варенье из лепестков роз: традиционное болгарское и турецкое лакомство.
• Розовая вода: ароматизатор десертов и косметики.
• Розовый сироп: для коктейлей, лимонадов, чая.
• Чай: сухие лепестки заваривают как обычный чай.
• Засахаренные лепестки: украшение тортов, макаронс.
• Лукум розовый: турецкий рахат-лукум с лепестками.
• Розовый шоколад: с добавлением измельчённых лепестков.
• Лепестки в салатах: «гурмэ»-приём.
• Розовый сахар: сахар, настоянный с сухими лепестками.
• Розовый ликёр: настойка лепестков на спирте.

Розовый лукум — главный «вход» в восточную кухню. Турецкий и иранский варианты отличаются: турецкий слаще и плотнее, иранский нежнее, с большим количеством розовой воды. Дома лукум готовится 3–4 часа и требует кулинарного термометра — без него легко передержать или сжечь сахарный сироп.

Лепестки в салатах — летний приём средиземноморской кухни. К рукколе, козьему сыру и винограду добавляют 4–5 крупных лепестков чайной или дамасской розы. Запах усиливает вкус сыра и винограда, придаёт салату «парфюмерную» ноту. Лепестки кладут сырыми, в самом конце сборки.

Рецепты

Варенье из лепестков

Болгарский рецепт варенья прост, но требует свежих ароматных лепестков. Аромат активируется кислотой лимона: без него варенье получится сладким, но без выраженного «розового» вкуса.

1. 200 г лепестков (только верхняя часть, без белого «уголка»).
2. 500 г сахара.
3. Сок 1 лимона.
4. 500 мл воды.
5. Лепестки промыть, просушить.
6. Засыпать сахаром, оставить на 2 часа.
7. Добавить воду и лимонный сок.
8. Варить на медленном огне 30 минут.
9. Разлить по стерильным банкам.

Розовая вода

Розовая вода используется в десертах (лукум, баклава, кулфи), косметике (тоник для лица) и парфюмерии. Домашняя версия слабее промышленной по концентрации, но без консервантов и спирта.

1. 2 чашки свежих лепестков.
2. 2 чашки воды.
3. Лепестки залить водой, варить 30 минут.
4. Процедить.
5. Хранить в холодильнике до 1 недели.

Розовый сироп

Сироп — самый гибкий продукт. Он подходит для лимонадов, коктейлей, добавки в чай и пропитки бисквитов. Хранится в холодильнике до 2 месяцев, в морозилке (в формах для льда) — до 6 месяцев.

1. 1 чашка лепестков.
2. 1 чашка сахара.
3. 1 чашка воды.
4. Сахар растворить в воде, добавить лепестки.
5. Варить 10 минут, процедить.
6. Хранить в стеклянной бутылке в холодильнике.

Засахаренные лепестки

Деликатес, который превращает любой торт в произведение искусства. Используется на свадебных капкейках, эклерах, в макаронс.

1. 15–20 свежих лепестков.
2. 1 белок.
3. Мелкий сахар.
4. Лепестки промыть и обсушить полотенцем.
5. Кистью смазать каждый лепесток взбитым белком.
6. Обвалять в сахаре с двух сторон.
7. Сушить на пергаменте 24 часа при комнатной температуре.

История кулинарных роз

Розы попали на кухню первыми у древних римлян. Розовое вино, розовая вода, лепестки на сладких пирогах — всё это упоминается у Апиция в «De re coquinaria» (I век н. э.). После падения Рима традиция сохранилась в Византии и оттуда перешла в арабский мир.

Болгарская розовая долина около Казанлыка работает 350 лет. Здесь выращивают дамасскую розу для эфирного масла, которое идёт в парфюмерию L'Oreal, Chanel и Dior. Сбор начинается в мае, в 4–5 утра, когда в лепестке максимум эфирных масел. Один опытный сборщик берёт 30–40 кг за смену.

Иран — родина дамасской розы. В персидской кухне розовая вода используется в каждом втором десерте: фалуде, бастани, шер-берендж. Иранская «голаб» (розовая вода) считается лучшей в мире — её настаивают двойной перегонкой.

В России традиция готовки из роз пришла из Кавказа и Крыма. Кубанское и крымское варенье из лепестков выпускали ещё в дореволюционные годы. Сейчас этим занимаются небольшие фермерские хозяйства Краснодарского края, Крыма и Адыгеи.

Сбор и хранение

Лепестки собирают рано утром, пока ещё держится роса. С 5 до 8 часов утра в них максимум эфирных масел, после полудня содержание падает в 2–3 раза. Берут только полностью раскрытые цветы первого-второго дня цветения, поникающие и пожелтевшие выбрасывают.

Промывать лепестки нельзя — вода смывает летучие ароматические соединения. Если есть пыль и пыльца, лепестки встряхивают и обмахивают мягкой кистью. После сбора их сразу пускают в дело: на варенье, сироп, сушку. Лежать им можно максимум 4–6 часов в прохладной кухне.

Сушат лепестки в один слой на пергаменте при +25...30 ⁰C, без солнца. На батарее или в духовке аромат улетучивается. Готовый продукт — упругий, но не ломкий, насыщенного цвета. Хранят в стеклянной банке с плотной крышкой до 12 месяцев.

«Главное правило — НЕ ешьте магазинные срезочные розы. Они напичканы фунгицидами и пестицидами. Только из своего сада или специальные пищевые сорта (ругоза, дамасская).»
— Алина Гай, кулинарный блогер, опыт 8 лет

Частые вопросы

Лепестки магазинных роз можно есть? НЕТ. Содержат пестициды.

Какая роза самая вкусная? Дамасская и ругоза — самые ароматные.

Можно ли беременным? В малых количествах — да. Розовая вода и варенье.

Где взять пищевые лепестки? На рынках в Турции, Болгарии. В России — выращивать сами или у фермеров Крыма и Краснодарского края.

Сколько хранится варенье? До 12 месяцев в стерильной банке.

Можно ли давать детям? С 3 лет в малых количествах. Сначала проверьте на аллергию — половина чайной ложки варенья.

Подходят ли розы из букета жены/подруги? Только если уверены, что это садовые без химии. Магазинные — нет.

Лепестки роз — древний кулинарный продукт. Знание безопасных сортов и базовых рецептов превращает «дачные розы» в варенье, сироп и ароматную воду для десертов. Главное — никогда не использовать магазинные срезочные розы и собирать только утренние свежие цветы с проверенных кустов.

Современные тренды

В России кулинарные эксперименты с лепестками роз снова набирают популярность. Крафтовые кондитеры в Москве и Санкт-Петербурге делают розовые макаронс, шоколад с лепестками, парфюмированный мёд. Цены — выше обычных аналогов в 1,5–2 раза, но продаются эти продукты как премиум-сегмент.

На фермерских рынках Краснодарского края, Крыма и Адыгеи можно купить варенье из лепестков роз местного производства по 400–800 ₽ за банку 250 г. Это в 5–10 раз дешевле импортного из Турции и Болгарии, при сопоставимом качестве. Сезон сбора — май–июнь.

Шеф-повара авторских ресторанов используют лепестки в haute cuisine. Лепестки добавляют в салаты, делают «розовое масло» для рыбы, кладут в десерты вместо банальной ягодной посыпки. В Москве такие блюда есть в ресторанах White Rabbit, Sage и нескольких авторских кухнях.

Косметическое применение

Помимо кулинарии, лепестки идут в домашнюю косметику. Розовая вода — тоник для лица, особенно для чувствительной кожи. Лепестковая ванна — для расслабления и аромата. Сухие лепестки в саше — для шкафа с бельём.

Розовое масло — отдельная категория. Получают паровой дистилляцией свежих лепестков на специальных перегонных установках. На 1 мл масла уходит 4–5 кг лепестков, поэтому стоимость доходит до 15–25 тысяч рублей за 10 мл. Это самый дорогой ингредиент в парфюмерии после ириса флорентийского.

В домашних условиях получить настоящее эфирное масло сложно. Альтернатива — «розовое настойное масло»: засыпать чистым подсолнечным или миндальным маслом банку с лепестками и настаивать 2–3 недели в тёмном месте. Получается ароматное косметическое масло для массажа лица и тела.

Лепестки в напитках

Розовый чай — классика восточной чайной традиции. Сухие лепестки заваривают кипятком 90 ⁰C на 5–7 минут, пьют без сахара или с мёдом. По вкусу — мягкий, парфюмерный, без горечи. Подходит для вечернего расслабления, не возбуждает как чёрный чай.

Коктейли с розовой водой — летний хит. В мохито, джин-тоник, лимонад добавляют 1–2 чайные ложки розовой воды на бокал. Получается «парфюмерный» оттенок аромата, не сладкий. Особенно подходит для летних вечеринок и романтических ужинов.

Розовый ликёр настаивают сами. Берётся 200 г лепестков, 500 мл качественной водки, 200 г сахара, цедра половины лимона. Настаивается 4–6 недель в тёмном месте, периодически встряхивается. Готовый ликёр — рубинового цвета, с интенсивным ароматом, крепостью 28–32 %.

Лимонад с розой готовится за полчаса. Сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 100 мл воды, добавить горсть лепестков, варить 5 минут, остудить, процедить. Развести соком 4–6 лимонов и водой до 1,5 литров. Подавать со льдом и веточкой мяты.

Зимой розовая вода добавляется в горячий шоколад и какао. Чайная ложка на чашку — и обычное какао превращается в напиток в восточном стиле. Особенно хорошо сочетается с миндальным молоком и щепоткой кардамона.

Можно сделать кубики льда с лепестками для летних коктейлей. В формы для льда положить 1–2 чистых лепестка, залить кипячёной водой, заморозить. Такие кубики украшают шампанское, мохито и лимонад — визуальный эффект для застолья.